Laboratorio
Mix perfetti di ingredienti vengono trasformati, come per magia, in gusti sublimi e raffinati
Nel nostro laboratorio, costruito in un’antica casa che fu anche rifugio dei partigiani, realizziamo con cura e passione i nostri prodotti seguendo ogni passo con attenzione, e cercando in tutti quei passaggi di ripetere gli stessi gesti lenti e sapienti delle massaie di un tempo, aggiungendo un pizzico di tecnologia e di ispirazione alchemica.
Il laboratorio è il luogo in cui un ingrediente perfetto come la nocciola piemontese si evolve e traduce in più forme, mostrando i molti volti della sua complessità
La trasformazione
Il percorso della nocciola
Nasce sotto i raggi del sole, nel nostro terreno di Murazzano, e qui acquisisce il gusto e la maturazione che rendono unici i nostri prodotti.
Sgusciatura e tostatura
Le nocciole di nostra produzione vengono sgusciate in un laboratorio separato.Arrivano dunque pronte per la tostatura, prima fase di lavorazione.
Il Tostino Roaster-30 di cui ci avvaliamo processa 15 kg di nocciole alla volta in maniera uniforme, a temperatura stabile, senza alcuno sfruttamento della materia prima.
La macchina è completata da un “pelatore” che unendo la rotazione a un forte getto d’aria pela e raffredda le nocciole.
Dopo un’ulteriore cernita si ha così una nocciola perfettamente tostata, pronta alla vendita o alla successiva fase di lavorazione.
La farina di nocciola è l’ingrediente predominante delle creme spalmabili “Le Divine”.
Granellatrice e vagli
Mentre una parte delle nocciole rimane intatta per la produzione di dragée e praline, la maggioranza viene trasformata in granella o farina, a seconda dell’utilizzo richiesto.
La Granellatrice CRICK-CROCK è composta da diversi moduli di taglio regolabili e permette quindi di ottenere granulometrie diverse, dalla granella utilizzata in pasticceria per la decorazione alla farina, ingrediente predominante delle creme spalmabili “Le Divine”.
Tramite un nastro integrato la macchina si divide le razioni di prodotto e le processa secondo le indicazioni date, con risultati uniformi e un’elevata facilità di pulizia, che impedisce l’irrancidimento dei residui.
Per coprire i differenti range di produzione e soddisfare le richieste degli acquirenti utilizziamo una selezione di vagli con reti vibranti che filtrano e separano i diversi calibri di granella o pasta.
Pressa per la spremitura a freddo
Si tratta della spremitura a freddo della nocciola e di qualsiasi altra varietà di frutta secca per la produzione di olio aromatico.
La nostra pressa dell’olio ha una capacità di 1 kg di nocciole, che vengono appunto pressate da un pistone causando la separazione tra la sostanza oleosa, espulsa tramite appositi forellini, e la parte fibrosa (panello). Oltre all’olio, anche quest’ultima viene utilizzata in pasticceria.
Una copertura uniforme ed equilibrata, un incantesimo di gusto.
Dragée e praline, gli “Incantesimi di Langa”
Le nocciole intere seguono due percorsi distinti per la creazione di praline e dragée.
Per le prime il laboratorio prevede una pralinatrice, che attraverso riscaldamento elettrico trasforma lo zucchero in croccante caramello per la copertura delle nocciole che diventano così delle fragranti paline.
I dragée vengono prodotti nella bassina: qui il cioccolato bianco, al latte o fondente sciolto precedentemente a bagno maria, viene colato automaticamente sulle nocciole in rotazione nella conca.
In questo modo, la lenta rotazione delle nocciole abbinata all’immissione di aria fredda permettono al cioccolato di formare una copertura omogenea sulle nocciole, rendendole perfettamente sferiche e lucide.
Mulino per paste e creme
Grande vanto tra i prodotti Nocciole d’Autore è sicuramente la serie delle creme di nocciola “Le Divine”, nate da una perfetta proporzione tra qualità e gusto.
Nel pratico utilizziamo un mulino a sfere, la Raffinatrice MILL25, una macchina sicura e dall’efficienza ineguagliabile.
Partendo dalla farina di nocciole, attraverso un riciclo costante, la materia viene lavorata fino all’ottenimento della perfetta consistenza di pasta.
Solo a questo punto aggiungiamo gli ingredienti selezionati per dar vita alle creme: il cacao, lo zucchero, il latte. Nulla di superfluo, tutto calcolato nel minimo dettaglio per permettere alla regina nocciola di esprimersi al meglio.
Il tempo e la temperatura di lavorazione variano in base al prodotto che vogliamo ottenere, così come gli ingredienti e le loro percentuali.
Partendo dalla farina di nocciole, la materia viene lavorata fino all’ottenimento della perfetta consistenza di pasta.